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Visitas:4561 Autor:Editor del sitio Hora de publicación: 2024-04-07 Origen:Sitio
En el ámbito de la ciencia de los alimentos, se han desarrollado varios almidones modificados para mejorar la retención de humedad y la frescura de los productos alimenticios.Entre estos, destacan varios tipos por su eficacia:
Este éter de almidón aniónico se produce mediante la eterificación del almidón en condiciones alcalinas con ácido monocloroacético o su sal de sodio.La introducción de grupos carboxilo hidrófilos, que tienen una carga negativa, mejora la unión de las moléculas de almidón con el agua, mejorando su solubilidad en agua.El carboximetilalmidón de sodio de alta viscosidad, un derivado de almidón aniónico soluble en agua fría, exhibe excelentes propiedades espesantes, emulsionantes, dispersantes y aglutinantes, y es compatible con muchos polímeros hidrófilos.Su uso en la producción de ésteres de almidón de anhídrido octenil succínico tiene como objetivo mejorar la hidrofilicidad de este último.
Creado por la eterificación del almidón con óxido de propileno en condiciones alcalinas fuertes, este almidón modificado no iónico ve su estructura interna alterada por los grupos hidroxipropilo hidrófilos.Esta modificación debilita los enlaces de hidrógeno intermoleculares, mejorando la capacidad de retención de agua del almidón, facilitando la gelatinización y mejorando la claridad y estabilidad de la pasta.Debido a su buena tolerancia al pH, el hidroxipropil almidón estabiliza los alimentos ácidos y mantiene una excelente retención de agua durante el almacenamiento a baja temperatura.
Este éster de almidón, producido por la esterificación del almidón con anhídrido octenil succínico, sirve como un excelente agente espesante emulsionante.Con apariencia de polvo blanco, no es tóxico, es inodoro e insípido.Soluble en agua fría, muestra una gran estabilidad tanto en soluciones ácidas como alcalinas.Su gran peso molecular contribuye a su destacada hidrofobicidad de flujo libre y a sus efectos sinérgicos con otros tensioactivos.En particular, mejora la estabilidad de la emulsión sin afectar negativamente el tamaño de las gotas de aceite o la capacidad de suspensión, evitando la sedimentación, la separación del aceite o la formación de capas, al mismo tiempo que ofrece buena formación de espuma y estabilidad de la espuma.
Formado por la reacción del almidón con anhídrido acético, este éster de almidón no iónico incorpora grupos acetilo hidrófilos en la molécula de almidón, aumentando el impedimento estérico.Esta modificación estabiliza el sistema de almidón, expande su volumen reológico y reduce los enlaces de hidrógeno intermoleculares, mejorando así la viscosidad, solubilidad, transparencia y estabilidad de congelación y descongelación de la pasta de almidón.El producto resultante se utiliza ampliamente en alimentos como estabilizador, formador de película, espesante y preservador de forma, ofreciendo buena solubilidad, estabilidad y seguridad.Se ha demostrado que reduce la tensión interfacial entre el hexadecano y el agua, lo que sirve como una alternativa más económica y biodegradable a algunos emulsionantes y recubrimientos con alto contenido de polímeros.
Este éster de almidón aniónico, producido por la esterificación del almidón con fosfato de sodio, se caracteriza por sus dispersiones claras, alta viscosidad y fuerte resistencia a la retrogradación.Presenta buena retención de agua, estabilidad en congelación y descongelación, solubilidad en agua fría y estabilidad antienvejecimiento, lo que lo hace especialmente adecuado para alimentos congelados.Como excelente emulsionante para dispersar aceite vegetal en agua, puede reemplazar a la gelatina como estabilizador y a la goma arábiga como espesante.
La beta-ciclodextrina, compuesta por siete unidades de glucopiranosa, es un oligosacárido cíclico con un exterior hidrófilo y un interior hidrófobo, producido modificando moléculas de almidón con ciclodextrina glucosiltransferasa.A diferencia de los tensioactivos alimentarios típicos, su cavidad interna es hidrofóbica, lo que permite el reconocimiento molecular a través de fuerzas de van der Waals, enlaces de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas.
Esto permite que la β-CD forme complejos de inclusión con diversas sustancias orgánicas de los alimentos, mejorando las características de los materiales encapsulados.En la industria alimentaria, la β-CD sirve como portador de sabor, agente protector para componentes alimentarios, enmascara o reduce los sabores desagradables, mejora las propiedades físicas de los alimentos, actúa como portador de conservantes para extender su vida útil y funciona como un emulsionante y agente espumante, emulsiones estabilizadoras.
